Seguindo o roteiro de postagens sobre nossa rotina, chegamos ao momento que vamos compartilhar com vocês como torramos os nossos cafés. Queremos que conheçam um pouco da nossa rotina e queremos passar algumas dicas para quem torra os nossos cafés verdes em casa. 

Atualmente utilizamos um torrador da marca Atilla para realizar as torras. Temos o auxílio do programa Cropster que mede as variações de temperatura do ar e do grão e faz o registro no formato de gráfico no computador, em tempo real durante a torra. A ideia ao registrar as torras é, além da facilidade para desenvolver os perfis de torra de cada café, garantir uma boa repetibilidade entre as torras ao longo de várias semanas.

Acreditamos que é de extrema importância realizar torras de forma consistente. Afinal, não há nada mais frustrante que repetir a compra de um determinado café e perceber que houve alterações na torra de um pedido para o outro. Somos consumidores de café especial e sabemos disso.

Por isso nos esforçamos muito para conseguir consistência nas torras. Nossos esforços vão em três direções: o tamanho padrão do nosso batch é sempre o mesmo, 3kg; Temos uma rotina entre torras bem estabelecida e seguimos ela fielmente; Seguimos sempre os logs com os perfis de torra pré estabelecidos.  

Começaremos explicando como desenvolvemos os perfis de torra. Na sequência vamos compartilhar os perfis de cada um dos nossos cafés.

Modelando os Perfis de Torra:

Toda vez que entra um café novo entra no nosso portfólio precisamos desenvolver um perfil de torra para ele. Nossa rotina para desenvolver os perfis que utilizamos para cada um dos cafés segue a seguinte estrutura:

1- Fazer torras de teste e provar os cafés: Utilizamos o nosso torrador de prova, o STC, para fazer as torras de prova. Fazemos uma torra de prova para cada uma das sacas de um café que chega pra gente, para checar a sua uniformidade e se ele corresponde à amostra que motivou a compra. Em um segundo momento montamos uma mesa de prova com todos os novos cafés, com o objetivo de avaliar os traços sensoriais do café e pensar na melhor forma de descrevê-lo.

3- Modelar a torra: Aqui é parte mais complicada e que exige mais experiência do mestre de torras. Uma vez que já conhecemos os cafés e já sabemos o que queremos destacar de cada um, precisamos tomar decisões sobre como vamos modelar as torras. Essas decisões são orientadas basicamente por dois fatores: pelo sensorial que já foi analisado com a torra de prova (e por outras torras quando necessário) e pelas características do grão (umidade, densidade e peneira). Em geral, quando um café é muito complexo, com boa densidade e sem defeitos, o caminho que escolhemos é de fazer uma curva muito parecida com uma curva de prova, pois ela tende a destacar tudo o que o grão tem para oferecer, sem “esconder nada”. Quando temos um café menos complexo, com baixa densidade, o caminho geralmente é outro, partimos para uma curva com taxa de variação de temperatura (ou RoR – Rate of Rise) decrescente. Independente do caminho que tomamos, as escolhas que fazemos para modelar nossos perfis de torra são sempre guiadas pela taxa de variação de temperatura (RoR) e pelo fluxo de ar.

4- Escolher a temperatura final: Uma vez que já modelamos nosso perfil de torra, ou seja, já sabemos exatamente a forma como vamos torrar cada café, daí partimos para a escolha da temperatura final. Neste momento fazemos a torra exatamente do jeito que estabelecemos no passo anterior, mas retirando amostras ao fim da torra para analisar qual a melhor temperatura final para o café. Novamente realizamos uma rodada de cupping com as amostras de diferentes graus de torra, para determinar a temperatura final que melhor ressalta as características de cada café. É incŕivel a diferença que alguns graus trazem na xícara, é possível encontrar dois perfis sensoriais bem diferentes para o mesmo café, com a mesma abordagem, mas variando somente 1 ou 2 ºC na temperatura final.

5- Determinar as alterações no fluxo de ar: O último passo que realizamos é na realidade um ajuste fino. Uma vez que já estabelecemos qual o formato da curva vamos aplicar no café e já sabemos qual a temperatura final que desejamos para ele, passamos a testar algumas pequenas variações no fluxo de ar. Cada café tem uma configuração própria, cujo objetivo é realçar algum aroma e fragrância ou deixar a bebida mais limpa. Em geral nossos cafés mais delicados e com traços sensoriais mais sutis tendem a aceitar melhor torras com fluxo de ar mais intensos. Para nossos cafés mais frutados e mais doces, gostamos de usar menos fluxo de ar.  

6- Torrar o café: Tudo converge para este momento, onde realizamos a torra planejada. Aqui fazemos a torra da forma como modelamos e finalizamos sempre na temperatura final previamente estabelecida para cada café usando a configuração pré estabelecida para o fluxo de ar!

Como torramos os nossos cafés:

Vamos compartilhar com vocês os logs das torras que realizamos. Vamos passar um por um dos nosso cafés. Começamos com os cafés que já esgotaram no site, mas como algumas pessoas chegaram a adquirir eles verdes, vamos compartilhar os perfis e estratégias com vocês.

Café da Elza

Este café tem duas variante, torra para coado e para espresso. Vamos compartilhar as duas com vocês.

A torra para coado é a que tem a maior duração entre os nosso cafés. A taxa de variação de temperatura é decrescente e o tempo de duração após o crack até o fim da torra é de 1min e 30s. A temperatura final é de 206ºC. O maior desafio para torrar esse café é que a temperatura final ideal para ele é pŕoxima a temperatura do crack, isso dificulta estender demais o tempo após o crack sem tirar calor demais, deixando o café com sabor de baked.

Já a torra para espresso tem um perfil bem clássico. Tem uma duração de 12min com tempo de duração após o crack de 2min. A taxa de variação de temperatura é decrescente, tendo um leve aumento antes do crack para facilitar uma maior expansão do grão e maior solubilidade. A temperatura final para esse perfil é de 211ºC :

Café do Eliéser

Este é outro café com duas variantes: coado e espresso. Na versão para coado fazemos uma torra com duração de 9min e 30s finalizando em 203ºC. O tempo decorrido entre o crack e o fim da torra é de 1min e 20s.

Para a versão espresso fazemos uma torra muito parecida com a do coado, variando basicamente a temperatura final, tempo após o crack e fluxo de ar. A ideia é preservar todas notas mais sutis do café, assim como sua acidez. O resultado é um espresso bem diferenciado. Segue log:

Café do Zé do Alexandre

Este é um grão natural fermentado. É o nosso café mais complicado para torrar, ele tem grãos de densidade não uniforme e precisa do desenvolvimento correto para resultar em uma bebida doce, frutada e bem equilibrada. Fazemos uma torra com duração de 9min e 40s e finalizamos em 205,5ºC. O tempo decorrido após o crack e até o fim da torra é de 1min e 20s.

Café do José Emílio

Dizemos por aqui que este café é tão bom que mesmo quando uma torra sai errada o café continua gostoso. É certamente um café fácil de torrar e bem versátil, podendo apresentar vários perfis sensoriais distintos dependendo do caminho que for escolhido na torra. A gente escolheu um caminho que destacasse sua acidez, doçura e seu aroma floral. A rapadura aparece na finalização para fechar a experiência sensorial desse café com chave de ouro. Para isso aceleramos secagem e daí em diante mantemos a taxa de variação de temperatura decrescente.

Nas próximas postagens vamos comentar individualmente sobre os cafés novos e falamos sobre os perfis de torra deles.

E você, quer torrar um dos nosso cafés também? Vai lá na nossa loja e garanta já o seu café verde.

Grande abraço,

Equipe ROAST Cafés